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【转载】他们的美食观  

2014-08-17 21:46:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自古清生《他们的美食观》

     他们的美食观

                                                                           古清生

 

      探究当今人类的吃法,大抵是有三种,中国、日本、越南、南北韩用筷子;欧洲和北美用刀、叉、匙;非洲、中东、印尼、印度次大陆用手指抓。吃法能否作为一种文明标准呢?想到哈佛地理经济学的“欧洲纬度”授人以柄,就也不敢乱下定义,但感觉到还是可以这样排列:用金属刀叉进食的动物第一凶猛,用竹木筷子进食的动物第二凶猛,徒手进食者第三凶猛。如果不同意的话,可以把军队拉出来练练。周作人对此是用文明的三个状态来表达,他说:“中国人说吃饭,欧洲人说吃面包,这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样的都是谷食,米与麦实在所差无几,可以一个是整粒的煮,一个是磨了粉再来蒸烤,在制法这一点差异上就发生了吃法的不同,吃面包用刀叉,吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓,西方面食的省五指为三成为刀叉,东方米食乃省而为二,便是竹木的筷子了。用叉的手势通用于拿钢笔,两只筷子操纵稍难,但运动也更自如,譬如用筷子夹一颗豌豆,在西洋人看来有点近于变小戏法了,在中国却是寻常的事,只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理,中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。”

         吃法不过三,说法是多多了。其实世界上每一个人都是美食发言人,或多或少都对吃下过不同的定义,不说吃的人,我相信是没有的。不过是平常人并不珍惜自己的语录,也不记录下来以便大众学习。所以,只好由不平常人来对美食说三道四,却还往往成为经典学说。恩格斯说:“   请素食主义者先生们原谅,如果不吃肉,人是不会发展到现在这个地步的。”吃肉创造文明,十分赞同,我投恩格斯一票,当总统还是当总理听便。继续美食的文明说,则要授予英国前首相麦克米伦“爱中国主义称号”,他说:“自从罐头食品问世以来,要享受饮食文明,只有到中国去。”多么可爱的首相啊,我们给他立一座碑吧?爱中国主义还是中国人居多,孙中山感叹中国事事落后惟有饮食领先于世界:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”继孙中山对中国食文明推崇之后,毛泽东也当仁不让,他说:“东方人吃素。东方风味,恐怕还要继续下去,这样身体健康。西方人食肉多脂肪,越往西越多,我说西方食肉者鄙。中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋,北京的烤鸭,是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献。”两相比较,瞿秋白来得快刀切豆腐般的爽:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”吃豆腐当然好,淮南豆腐最好,那是淮南王刘安所创么。

        钱钟书学贯中西,遇事总要从两个向度来考虑,他说:“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现,西洋各国的语文里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字taste,并非偶然。”这个并非偶然初读有一些突兀,再读一下,就有些不突兀了,文艺与食艺之鉴赏,都是一样的雅致,似乎食还应该在先,费尔巴哈说:“人必须先吃饭而后思维,而不是先思维而后吃饭。”朱自清用先哲的论述支持吃饭的重要性:“我们有自古流传的两句话:一是“衣食足则知荣辱”,见于《管子·牧民篇》;一是“民以食为天”,是汉朝郦食其说的。老子说“食、色、性也”,是从人生哲学肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到“饮食男女,人之大欲存焉”,这更明白。照后面这两句话,吃饭和性欲是同等重要的,可是照这两句话里的次序,“食”或“饮食”都在前头,所以还是吃饭第一。”到底是散文家,字都写得多些,画家就不一样,张大千说:“ 吃是人生最高艺术。”医家则凡事想着安生固本,孙思邈说:“安生之本,必资于食。不知食宜者,不足以存生也。”兵家大约都是孙子这样的简要,孙子说:“味不过五,其变不可胜尝。”马克思是跳出美食来谈美食,他说:“一切劳动,首先原来也是把食物的占有和生存为目的。”那么,教育家的定义与总结就有了分科编类的意义,蔡元培说:“我认为烹饪是属于文化范畴,饮食是一种文明,可以说是“饮食文化”。烹饪既是一门科学,又是一种艺术。”

        大师们认同食文化与食文明,也有一群喜欢对厨房指手划脚的人, 罗伯特()说:“没有洋葱,烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪,人们的饮食不再是一种乐趣。”一个惟葱独尊的人,有点固执,却是可爱。莎士比亚表现得像个哲学家,他说:“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”看来,他比罗伯特更可爱。徐悲鸿则有平民化的倾向,他说:“一个厨师能够把山珍海味作得好吃并不是太难的;要是能够把青菜、萝卜之类的小菜作得好吃,那才是具有真本领的好厨师。” 此言却也是道出艺术的真谛,好的画也是在普通的画布上所画的么。托尔斯泰看上去一辈子雇的都是欠水准的厨师,因此抱怨道:“上帝给我们送来了食物,而魔鬼却派来了厨师。”鲁迅的乡思如今想来也是那个百草园吧,他也犯了以为大人与小孩味觉一样的错误,他说:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果,都是极其鲜美可口的,都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了,也不过如此,惟独在记忆上,还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生,使我时时反顾。”沧海桑田,岁月如梭,五岁的味觉怎么可以跟五十岁的味觉一样呢?还是写过《忏悔录》的卢梭一直保持了清醒的头脑,他的话在今天仍然有着启蒙的意义:“节制和劳动是人类的两个真正的医生: 劳动促进了人的食欲,而节制可以防止他贪食过度。”

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