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【转载】江南旧闻录之煎馄饨  

2014-09-02 23:20:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自朱学东《江南旧闻录之煎馄饨》

江南旧闻录之煎馄饨

 

早上起来,母亲问我想吃汤馄饨还是煎馄饨。

我说一碗汤馄饨,再煎一些。

母亲在柴火灶台的大铁锅里油煎馄饨的时候,我就站在边上看着。

昨天包好并已经煮熟的馄饨,就放在饭盆里,搁在灶台边上。

馄饨是青菜猪肉馅的,薄皮大馅,透过皮子,你能隐隐看见皮里包裹着的绿色的青菜。

这个时候的青菜馄饨,是很奢侈的,青菜不多,贵的很,一般韭菜馅馄饨多些。不过,我不是很喜欢韭菜馅馄饨,倒是饺子,我才喜欢韭菜鸡蛋馅的。

好在青菜是母亲自己种的,不必在乎。

灶膛里起火之后,铁锅热了起来,母亲用汤匙舀了一汤匙豆油,往锅底上四周浇一圈。

豆油顺着铁锅往下流淌汇聚在了锅底。母亲又拿锅铲把油往铁锅内侧四周抄了抄,让铁锅都沾了些油。

这样,煎馄饨时,馄饨就不会粘锅而破裂了。

锅里冒起了热烟,母亲再用锅铲把油抄了抄,然后倒下一盆馄饨。

灶膛里柴火正旺,母亲拿着锅铲,来回翻炒几下,原本百里透绿的馄饨,颜色渐渐变了,先是油汪汪的,然后渐渐金黄了起来。

几个来回,馄饨只只变得金黄了。

母亲拿过一只饭盆,用锅铲把馄饨抄了起来,盛放在饭盆里。

饭盆里的馄饨,一边冒着热气,一边滋滋作响,馄饨上的油泡,一点点在破裂消退。

馄饨通体金黄,几乎看不到原来的白色了,偶尔还略有些焦的地方,很小。

这个时候,火候最好了。

“当心烫着”,母亲警告着。

不管了,我忍不住,伸手用手指捏了一只,不顾烫手指,放进嘴里,来回在舌尖翻动降温。

哇,虽然有些烫嘴,但真是好吃,清脆可口。

“入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣”。

梁实秋写北平致美斋的煎馄饨,炸黄之后。还要放在蒸屉上猛蒸片刻,是因为生炸。

生炸是因为皮生,我小时候偷食面皮的经验,生炸面皮其实只脆不韧,所以致美斋要“猛蒸”,才能使皮子“软而微韧”,如此一来,与我故乡的煎馄饨,其实大异其趣了。

故乡的馄饨,馅即已熟,下锅之后,只要水开浮起,即可食用,此时方为“皮软而微韧”。油煎馄饨,即是用此捞出晾干之后,再行用油煎,火候非常重要。

过则焦,轻则内凉,金黄外皮,内里温软,最是功夫。

母亲的油煎馄饨,又岂是生炸馄饨可比!

今天的人油腻多了,很多人不喜煎馄饨了,其实,第二天的汤馄饨,虽然依然美味,但青菜再煮,颜色易黄,而油煎,更多是处理皮子,相形之下,油煎馄饨之味,远过第二天的汤馄饨。

若怕油腻,再盛一碗米粥,解腻。

一碗米粥,一碗油煎馄饨,这才是苏南乡下早餐的至美享受。

都是只有柴火灶台大铁锅里才能出的味道。

纵然你是梁实秋,也无福享受。

 

江南旧闻录之煎馄饨 - 朱学东 - 朱学东的博客

 

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