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【转载】【轶闻录】二毛:袁世凯的吃相(《看天下》2014年6期)  

2014-09-05 13:08:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【轶闻录】二毛:袁世凯的吃相(《看天下》2014年6期) - 老张 - 老张的书房
袁世凯


    本文原刊《看天下》2014年6“文化”栏目 ,转载自网易网友ydcyjl的日志,发布日期2014年4月4日,特此说明并致谢忱。请喜欢的朋友欣赏。

袁世凯的吃相

二毛


袁世凯信奉“能吃才能干”,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,自己饭量奇大,也号召儿女们多吃,以成大器。

他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括苏菜、天津菜、朝鲜菜等

民国是个美食绚烂的时代,吃家们自然也名家迭出,讲吃论吃,蔚为风潮。

当时,许多宫廷厨师、官宦家厨都流散到民间,或自己开饭店,或到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融,宫廷菜、贵族菜大众化的过程,大大推动了美食的繁荣和发展。在此间,作为饱尝宫廷宴席和各地风味的美食家袁世凯,在推动“美食共和”上功不可没。

袁大总统的“食鸭经”

袁世凯可算是民国吃家第一人,因为他的人生经历,特别是在饮食上的经历太有代表性了:他是清廷高官,喜好清宫菜;他还是民国大总统,钟爱家乡河南的美食;他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括苏菜、天津菜、朝鲜菜等。

袁奉行“能吃才能干”的信条,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,自己饭量奇大:每天早餐除了吃面,还要吃一大盘馒头、鸡蛋,要配上咖啡或茶一大杯,饼干数片。快60岁的时候,他还能吃下整只鸡和鸭。他也号召儿女们多吃,以成大器。

他在宫廷菜上有个标准:凡是慈禧喜欢的,袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子,这道菜也是乾隆皇帝的最爱,不过袁大总统的吃法有些区别:鸭子是袁世凯专门饲养的,采用的是填味法,味道鲜美,大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者,雄鸭是也。烂煮老雄鸭,功效比参芪。诸禽尚雌,唯鸭尚雄;诸禽尚幼,唯鸭尚老。雄鸭为福,滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”,这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载:“清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜,鸭子去毛,去内脏,洗净,然后再加调味品,把它来装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的坩锅内,文火蒸着,一连蒸3天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了。”

鸭皮是这道菜的精华。袁世凯和慈禧一样,最爱吃清蒸鸭子的皮。用象牙筷子把鸭皮一拉,三卷两卷,整个鸭皮就扒了下来,袁世凯大口嚼着,发出吧唧吧唧的声音。

据说,慈禧几乎顿顿都有鸭,但袁世凯的做法不同:他的吃法是在清炖肥鸭的基础上,结合糯米八宝鸭的做法,在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等;慈禧时代用清水蒸,但袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸3天,鸡的味道能慢慢地融入。

这道菜很有些“共和”的味道。从美食的角度,袁世凯的创新很值得肯定。

袁公好“补”,但不奢侈

袁世凯每天的饮食,从一碗参汤开始:早上5点钟起床,先喝一碗人参汤,6点多再吃早饭。这可能是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。他爱吃人参、鹿茸一类滋补品,但不像常人那样用水煎服,而是大把嚼着吃,有时候还会吃到自己流鼻血。他每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶,认为这样有助于滋补。

他的早饭,基本上是一成不变的鸡丝面,这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”(也称“光州贡面”),到现在还是河南名吃。据《光州志》载:唐代潢川已生产挂面,当时“风销华夏,夺魁九州岛”,被称为“光州魁面”。相传到宋朝时,州官令工人将这种面去头尾取中间,用红绿纸卷成半斤圆筒进献给宫廷,宋仁宗食后大赞:“美哉,光州贡面!”

不过,在吃这一方面,袁和当时的高官相比并不奢侈。袁世凯及其一妻九妾17个子女,加上随从,每天大概有几百人开饭,但全家只有一个膳房。各房在这里统一定制,需要时,专门有一个跑膳房,把菜放到转筒中,分送到各房中,标准都是四菜一汤。

袁平常不吃山珍海味,他的喜好非常固定,菜品的摆放位置也很固定——清蒸鸭子一定是放中间,韭黄炒肉丝是放东面,红烧肉是放西边,还有蹄髈肘子。

他最宠爱的五姨太是天津人,烧得一手好菜,还能管家,很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉,最开始出自她之手,后来家厨学会,成为袁家的常菜。

1915年,担任大总统的袁世凯意图恢复帝制,赞成和反对的人都很多,袁世凯也很犹豫。但长子袁克定想做太子,和五姨太联合,怂恿袁世凯称帝。

袁世凯56岁生日时,他们精心准备了一桌盛宴,每道菜上都有一条用面粉做成的五爪小金龙,袁世凯看了很开心,认为是吉兆。席上,五姨太极尽奉承说:“老寿星吃了这顿金龙宴,很快就会成为先皇了!”在座的人,包括袁世凯本人在内,无不为之色变。

为了让袁世凯登基称帝,袁克定还专门做了一张假的“顺天日报”,刊登拥护袁世凯称帝的消息,骗袁世凯。最终,袁世凯在1916年元旦登基,但两个多月即宣布取消帝制,本人也病逝。

五姨太金龙宴上的“先皇”,一语成谶。五姨太虽然最得袁世凯宠爱,但袁世凯死后,她却第一个卷走了袁世凯的金银细软。

被袁世凯捧红的美食

一个人的成名,甚至可以推动美食发展。

在天津练兵的时候,袁世凯特别爱吃狗不理包子,还进献给慈禧,结果太后也爱吃,狗不理包子从此名声大震,成为天津名吃代表。

袁到河北任直隶总督兼北洋大臣时,当地官员知道他爱吃海参,创出一种新的吃法:以涿州贡米酿入海参腹内,加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮,煨制而成。这道菜袁世凯非常喜欢,命名为直隶海参,成为河北名菜。

袁世凯也喜欢喝茶,他位高权重,自然有人讨好。1905年前后,河南六安县商人朱某,常以家乡特产讨好袁,不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶,炒制成茶,因为形状像瓜子片,后来叫做“瓜片”,成为名茶之一,至今盛销。

北京有个厚德福饭庄,经营正宗河南菜。创始人陈莲堂是河南杞县人,曾在北京同仁堂为厨,精于烹调。袁世凯称帝后,厚德福借袁为河南人制造舆论,一时间成为京城达官显贵聚集之处,成为当时颇有名气的饭庄之一。

不久,厚德福在上海、天津、成都等地开设了分号,成为跨省经营的企业。为了招揽生意,厚德福还规定饭庄的酒席交款单可在内部使用,即凭北京厚德福开出的收款单,可到各地分号进餐,鉴于当时军阀割据、货币不能通用,收款单还可以按地区间货币比值折算。这类似于现代的储值卡,收款单成了馈赠礼品,厚德福的经营也因此别开生面。

还有件有趣的事情,全国各地的丸子都是圆形的,唯独河北保定的南煎丸子是扁平棋子状。时任直隶总督的袁世凯位高权重,在直隶官府宴席中为避讳“袁”字,厨师将圆形丸子压扁,采用独特的烹制方法,创制出一道美味佳肴,因出于保定府南奇,故取名南煎丸子。

元宵也有着类似的故事。1915年底护国运动爆发后,袁世凯渐渐众叛亲离,1916年元宵节时他感到力不从心,便换上便装去北京街上散心,不知不觉来到厚德福附近。他一时心起想去吃河南菜,此时厚德福门前正在热卖元宵,悠长的吆喝声远远地传了过来。

袁世凯停下脚步,细细倾听。“元——宵”的吆喝声回荡着,那声音随着冷风传来,他听到了“袁——消”的声音,不由得勃然大怒。

他再没有心思吃饭了,马上返回,接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来,还将元宵的名字改为“汤圆”,命令所有的人都不准再提“元宵”二字。没多少天之后,袁世凯便被迫宣布“取消帝制”,接着在忧惧中死去。

于是,一首歌谣在京城流行开来:“大总统,洪宪年,正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘,洪宪皇帝命不长。”

 
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