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民国第一吃货和豫菜的那些事儿 | 豫菜百年  

2015-12-11 21:01:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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焦素芳 | 文


一道菜上位一个大总统

1912年2月12日,宣统三年的12月25日,养心殿里清王朝的最后一次朝见仪式正在举行。台上坐的是隆裕太后和3岁的溥仪,台下是即将成为遗老遗少的满朝文武百官。殿上殿下哭成一团的时刻,那个作为内阁总理大臣的袁世凯却称病不在现场。


3天后,这个曾经的满清重臣,成了民国的第一任临时大总统。第二年的10月6日,这个人被国会任命为中华民国正式大总统。

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袁世凯的上位,如果从最开始的那个源头追溯,就是一碗腐乳肉.


袁世凯是河南项城人。他的姐姐,是毛昶熙的儿媳妇。毛昶熙何许人也?在慈禧当权的年代,他是慈禧太后信任的朝廷重臣,曾任兵部尚书、代理总理衙门。据吕世范先生所著的《河南特色饮食文化》一书记载资料显示,毛昶熙的老家在河南武陟县木栾店毛家湾。


少年时的袁世凯曾在木栾店读书,也曾受过毛昶熙的指教。毛昶熙有一个家厨名叫王士忠,能做一手叫绝的腐乳肉。


上好的带皮五花肉用沸水焯过,刮净皮面。另起汤锅放入清水,下八角、葱姜蒜,待水开后放入五花肉煮至六七成熟时捞出切成大厚片。然后以玫瑰腐乳、白糖、料酒、精盐调成浓汁与肉片拌匀,皮朝下摆入扣碗,放入八角大料上笼蒸至烂熟。出锅后反扣盘内,浇入原汁勾芡的薄汤,观之色泽鲜艳明亮,闻之腐乳特有的香味浓郁诱人,食之肉软糯鲜香肥而不腻。


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这道菜也是慈禧太后的最爱,隔段时间,都要叫毛昶熙进宫献献“烧尾”。但毛昶熙死后,王士忠回老家武陟,慈禧太后就吃不到这么正宗的腐乳肉了。


这时候的袁世凯,已经投入到李鸿章的门生吴长庆手下讨生活。因为在朝鲜制兵有方,颇得李鸿章欣赏。一日闲谈时,李鸿章讲到太后的烦恼,京城竟无一人能够做出满足太后口味的腐乳肉来。袁世凯当即表态,只需准自己一个月的假,定能找到当年的那个厨子。


袁世凯回老家找到姐姐,让姐姐帮她寻人,并允诺事成后帮姐姐修贞节牌坊。姐姐带着他在当地打听,果然找到了王士忠。名厨进京,麻溜地做好一道腐乳肉,当这道心心念念出神入化的腐乳肉摆到慈禧面前时,老佛爷的惊喜,可想而知。


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心满意足之后,慈禧对身边的李鸿章说:“这孩子怪招人疼的,又是毛家内亲,现在洋枪洋炮练新军,不正用人吗?”


于是,一道腐乳肉,让原本名不见经传的袁世凯成了中国第一支现代军队的统领,当了北洋总督,后来又成了内阁总理大臣,直至后来的民国大总统。


宏大的叙事落在了杯盘碗盏这样的细节里,历史就是如此的吊诡。


民国第一吃货


美食绚烂的民国,自然诞生了大量的吃货。这里面既有军政要人、富商土豪,也不乏世家子弟和文化名人。


但要论民国的第一吃货,还是非袁世凯莫属。


著名美食家、《舌尖上的中国》电视纪录片顾问,也是天下盐餐饮管理有限公司总经理的二毛,在其新作《民国吃家》中,曾以诙谐的笔调写下了民国那些著名吃货的吃相。


拿袁世凯来说,这个一生酷爱宫廷菜和家乡菜的人,9个姨太太之中,有好几个都是厨界高手。在他的家里,每天吃饭的人,有一妻九妾17个子女,加上随从,每天大概有几百人开饭。


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食量巨大的他,据说一顿要吃20个鸡蛋,一大盘蛋糕,还有小菜和稀粥。他的格言是“能吃才能干”。据说快60岁的时候,袁世凯还能吃下整只鸡和鸭。宫廷菜里,凡是慈禧喜欢吃的他都喜欢吃,比如清蒸肥鸭和烧海参。河南菜里,这个民国第一吃货的故事也很传奇。


袁世凯每天的早餐,据说基本是潢川鸡丝面。始于唐朝,又在宋代得以改良的这种贡面,条细如丝,中空如管,半斤一筒。色洁如银的面条,兑如鸡汤之中,下锅就熟,且绝不粘连,香甜味美,怎一个鲜字了得。


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他对鱼的热爱也超乎寻常。在安阳洹上村隐居时,袁世凯就自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。河南的经典名菜软熘黄河鲤鱼焙面,自然是他常吃不厌的。除此之外,他钟情的还有一道淇河烧鲫鱼。


作为淇河三珍之一,这种尺把长的鲫鱼,肚子很大,肉质肥美异常。袁世凯经常会叫淇县的县令送来淇河的鲫鱼。但没有冷库车的年代,鲫鱼如何保鲜?

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据史料记载,当时的淇县县令,用的是箱子,箱内盛满没有凝结的猪油。刚刚捕捞出来的活蹦乱跳的鲫鱼,就被投入这猪油中。随着油的凝结,肚子里灌满了猪油的鲫鱼窒息而死,又与外面的空气完全隔绝开来。我们的老祖宗在美食上的智慧,果真令人拍案叫绝。

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焦素芳,知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳,有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者等从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证:河南餐饮18年18人》(上下)。国内首部菜系断代史《豫菜百年》已于5月17日正式在郑州出版发行。


编辑:夏天


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