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【转载】食以鸡为先  

2015-06-21 22:27:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大 宋《食以鸡为先》

食以鸡为先

    食在广州很有名,全世界都知道。而广州人说“无鸡不成宴”,可见鸡在粤菜中的分量。北京饮食一只烤鸭打天下,而位居粤菜之首的那只鸡却是花样百出不一而足。

    粤菜宴席菜谱中,名气最大的当属白切鸡。这也是南人北人争议最大的菜式,可谓树大招风是也。所谓白切鸡就是把完只的鸡项--未婚未育的小母鸡,洗净后浸熟,上碟后伴少许姜葱油盐之类的调料便可食用。当然这只是最传统的食法。现在也有人嫌味道不够,有的地方就流行起白切大骟鸡(即阉过的公鸡)。白切鸡的做法还有浸熟之后即刻摆进冰箱急冻,吃起来更加爽滑,这就是各村都有各村的高招,但基本原则都是原汁原味。而北方人则大都觉得白切鸡百味没有,甚至为了保持鸡肉的鲜嫩还骨头带血,于是大概还联想到南蛮的茹毛饮血,很不感冒。实际上骨头不是用来吃的,肉熟了就好,这恰巧说明了白切鸡火候分寸的功夫,一熟即可,过犹不及。

    盐焗鸡的名气稍微在白切鸡之下,但是南人北人都毫无争议地喜欢吃。传统的盐焗鸡的做法是把鸡弄干净吊干水,然后用炒热的大粒生盐焗熟食之,但是这样的做法时间长功夫多不易量产,于是盐焗鸡调料一抹然后仿效白切鸡浸熟的做法,最后再抹一层油的快速盐焗鸡大行其道,我们不妨看做是商业时代的山寨盐焗鸡。山寨货始终味道口感无法与正货相比,于是现在也有食店重拾盐焗鸡的传统工艺并且在调料烤炉等方面落足心思创新,味道青出于蓝而胜于蓝,不过要找到这样的小店实属不易,一般不是靠广告,而是靠口碑。

    盐焗鸡工艺繁琐,白切鸡广州的寻常百姓家没有两板斧的一般轻易也不敢做,因为火候难掌握,浸过了头那只鸡就与废品无异了,或者只能够拿去煲鸡粥,其实哪怕拿去煲鸡粥那鸡也不好吃了,像木柴一样,鸡粥实在不是这样煲的。好的鸡粥应是粥香鸡滑,讲究的除了调味还是火候。家庭菜式中的鸡,最常见的可能是冬菇蒸鸡,有心人再放两条大头菜丝,用广州话来说就是“惹味”,大意是味道很美,各种美味都给调出来了。

    如今无论是上茶楼酒馆还是居家吃饭,吃鸡都是一件再寻常不过的事情,市场上买一只鸡回来不过二三十块钱,但是时光倒退三四十年,吃鸡就是一件很奢侈的事了。那年月不用供楼供车,教育医疗也是近乎免费半免费,一户百姓人家一年到头省吃俭用省下的钱就为了买到年三十团年饭上的那只鸡,绝不少见。要是平常时日,非年非节,哪户人家劏鸡杀鸭,搬个小凳子当街巷拔毛通鸡鸭肠,不知道要招来多少羡慕的眼光,那荣耀堪比现在买了辆豪华小车停在家门口!

    既然鸡是如此重要,广州人又信奉自己动手丰衣足食的真理,那个年月,只要家里有一点点地方,养几只鸡都会成为风尚。有阳台最好,那是鸡笼天经地义的安身立命之地,没有阳台的就各施各法了,住小巷的把鸡笼摆放在户外的窗台下,稍稍侵占一点点公众之地,住楼房的甚至把鸡笼悬吊在自家窗台底下,鸡啊鸡,那时候是多少人家庭里会长大的重要财产!一切都是为了年三十那顿饭有只鸡!及至后来,广州在一段时期内甚至变成了一个巨大的城市三鸟养殖场,几乎家家户户都养鸡,最疯狂的人被称为三军司令,水里头的鸭子,天上飞的白鸽,地上走的鸡都养,反正基本人人不用上班上学,不养白不养。

    广州人的生活哲学是民以食为天,写完这篇小文我要加上一句:食以鸡为先。当然,那只是过去时代的一个缩影。今天的广州人仍然酷爱吃鸡,但是嘴巴已经越来越刁了。以前求其有只鸡项仔吃一下已经欢天喜地,而现在同样是一碟白切鸡,要求是农家鸡、土鸡、走地鸡。还有商家推出各种各样的概念鸡。吃葵花籽长大的鸡叫做葵花鸡,说吃起来有葵花籽的香味;吃人参长大的鸡叫做人参鸡,说吃起来有人参的功效。总之信不信随你,但是这各种各样的概念鸡比起普通鸡价格自然要贵许多,而且不乏追随者。广州的鸡也在与时俱进奔向美好的明天。(陈扬)

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