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海的胸怀

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【转载】花 胶【鱼肚】  

2015-06-21 22:27:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大 宋《花 胶【鱼肚】》

花胶【鱼肚】

老广最爱花胶汤 
 
 
典型的粤式做法 ———鸡汤浸花胶扎 
 
 
如凝脂一般的花胶刺身 
 
 
花胶珍宝大包 
 
 
一盅好汤———花胶肉汁炖鹿尾巴 
 
 
香口爽嫩的潮式卤水花胶

  一斤上好的花胶可以卖到几十万元,这对最早在海上捕鱼的渔民来说,也许是天方夜谭。

  鲍、参、翅、肚这四样老广时常挂念的高档食材,“肚”指的就是所谓的“花胶”,说穿了就是鱼肚内的鱼鳔。可是,这平凡的鱼肚,却和营养价值同样丰富的海参一道,越卖越贵,甚至贵过了鲍鱼、鱼翅!究其缘由,人们更爱其食材的健康,尤其是小姐们对花胶更是青睐不已,理由无他,养颜!

  身为有名的花胶主题餐厅———华厦大酒店华龙锦轩的食品研发中心总监,马爱华经手的花胶不计其数。他曾亲眼在北京路上的一间药店看到过陈列的一只大花胶,在短短几年间,标价从2万元涨到了6万多元。但他说,最好的花胶渔民绝不会拿到市场上卖,都留着自己吃了。

  庆幸的是,专业大厨对花胶最精致、最刁钻的做法,却是渔民们无法企及的。

渔民宝贝,处处考师傅

  有这样“一段古”———从前,渔民们要是捕到黄唇鱼(制作高级花胶的鳘鱼中的金钱鳘)就会举村庆贺,鱼肉分食之,鱼鳔晒干珍藏,以供急用。据说洞头县北沙乡曾在1957年捕获了一条65公斤重的黄唇鱼,渔民们将鳔取出风干后,寄上北京献给敬爱的毛主席,而中央办公厅将其完璧归赵,并复信以示感谢。

  不难看出,花胶在渔民心中的珍贵,是无法用金钱计算的。

  花胶自古属于“海八珍”,早在北魏时《齐民要术》中就有所记载。其对人体的食疗与保健效果,已经无需赘言。而花胶价格的昂贵,不仅在于其丰盛的营养价值和特定品种海鱼的稀缺,更和制作的工艺有关,不要说海味工人们日晒雨淋,对着油锅不停翻炒,就连海味师傅开鱼肚时的刀法都极为讲究,以至于有逐渐失传的说法。

  将花胶买回来,对烹饪者又是考验。马师傅将发花胶的过程归结为三专———专人、专柜、专一的保管手法。要依据花胶的大小、品种,发时在一旁盯着看,发好后马上放入冰水,并在雪柜中加以保存,以免胶质流失。

  “要在花胶发好后防止它继续膨胀,这是最难的。”

烹调花胶的花样功夫及最高境界

  中意吃花胶的人,注重的是养身功效,多半对味道不太苛求。然而专业的制作手法,却能让花胶成为极致的美食。

  在专业餐厅里,花胶的吃法极多,有浸、炖、焖、焗、凉拌、冻食等,但有个不变的原则:要吃到爽的口感才对头!

  马师傅心中的花胶菜谱每季都有变化,对花胶的烹饪早已到了游刃自如的境界。这个秋季,他推出了一系列很符合老广审美标准的做法———“花胶肉汁炖鹿尾巴”、“鸡汤浸花胶扎”,最绝的则是将花胶作为包子馅,与冬菇、腊肠、鸡肉、猪肉等一道,做成白胖胖的“花胶珍宝大包”。这道大包的上座率极高,可算是高档食材走出的最巧妙的“平民路线”。

最令马师傅得意的拿手好戏,则是花胶的冷吃法———

  潮式卤水花胶吃起来爽脆香口,堪称简单味美的下酒小菜。然而实际上,卤花胶并非像你所想,将花胶丢进老卤水便可,它对于时间和温度的掌控非常严格———时间长一点、温度高一点,都会令花胶变糊。马师傅笑笑说,要吃到这脆脆的口感,并非易事。

  而有如“阳春白雪”的花胶刺身,一例要卖到280元,只有区区几片———到底值不值?

  马师傅说,刺身做法不能选便宜的花胶以次充好,一定要选1.5厘米以上的厚身靓花胶,要片得匀匀的、薄薄的,入喉时才能达到那种极度的嫩滑、香醇,非凝脂二字不足以形容!他直言,这种吃法并非人人都懂欣赏,但却是吃花胶的最高境界。

  花胶的清淡不宜与味道浓烈的酒相搭配,如果要配一点酒,那些散发淡淡果香的最好。(刘星彤)

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