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海的胸怀

苦而不言,喜而不语

 
 
 

日志

 
 

香椿头  

2015-06-21 21:36:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大宋《香椿头》
  清明还未到,想吃香椿头了,便起身出了书房,走路去菜场。菜摊上香椿头果然有,且还不少。半虎口长的香椿头,嫩叶紫红,捆成一小把一小把地摆着卖。问价格,答是三块五一两。我久未买菜,数学也不好,换算半天,知道是一斤三十五元,不免咋舌,觉得真贵。又换了一家,答是三块钱一两,不想再走,就买了一把,四两,十二元钱。
  又买了一块豆腐。因想到,用香椿头配豆腐,不错。印象里汪曾祺曾写到香椿拌豆腐。一块豆腐四块钱,如今物价已经涨到这样了么?
  香椿炒鸡蛋,当然是最好的。前不久与同乡聚会,在蓝莲餐厅吃到一款香椿炒鸡蛋,鸡蛋多,香椿少,不几下就消灭殆尽。馋虫勾起,当时就估计香椿比鸡蛋贵了。果然。
  香椿,其实是很有历史的一样菜。明鲍山编的《野菜博录》,收有“香椿芽”,采嫩芽,油盐调食。其实早在《左传》中,已有椿树的记载:“孟庄子斩其橁,以为公琴。”橁,即椿,古人制琴,对材质要求甚严,尤其珍爱那种从千年古廊或古宅中折换下来的旧材甚至蛀材,因这样的木质干透,传音共振都优良,琴家视为珍宝。孟庄子以自家的椿木,为鲁襄公做琴,可见椿木材质之佳。古琴的音色,有清亮、浑厚、松透、古朴、苍老、宏大、清润、凝重、甜美、灵透、幽奇种种,不知此椿之琴,音色会是哪一种?
  与卖香椿头的菜妇聊天,说这些香椿头,是大棚里种出来的。故乡的香椿树,高枝上的嫩芽长长短短,不甚整齐,有人把剪刀绑在竹竿上,去剪取嫩头。那数量也少,只够自家尝一次两次鲜的。但那自然生长的香椿,香味是要浓郁得多。大棚里培育的香椿树,犹不及成人身高,像茶园里的茶树一般一行行排列,采椿芽即如采茶叶。香椿树的发芽,当在春暖花开之时,大棚内保温,使香椿早发,其味自然就淡了。我把刚买的这把香椿举到鼻尖,都嗅不到什么香味,摘取几片叶子揉碎了,仍然味道稀薄。只在放入盆中,用沸水焯时,才闻到阵阵馥郁清香。
  香椿头,用沸水焯过之后,切得极碎,我是用来与豆腐同煎。特意去翻了汪曾祺的书,查到他的吃法,是凉拌豆腐——“入水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。”
  汪曾祺的文章好,简简单单,朴朴素素,却又余味悠长。先生的香椿拌豆腐,宜用嫩豆腐;我要做煎豆腐,宜老一些。结果买的这块,则又太嫩了。我用菜籽油,原想煎出两面黄,可惜豆腐水嫩,未能如愿。香椿头倒是被热油一逼,香气浓郁了。豆腐白,香椿碧,很是好看,又算是时鲜菜,一会儿就先于其他菜被一抢而光。
  香椿头有时,只在谷雨前采摘才嫩,所以要吃,必须赶早。我从菜场买的这一把香椿头,一半用来煎豆腐,另一半第二天拿来炒鸡蛋,也算解了馋。
  香椿树适应性广,全国各地都有种植。北京传统小吃,有用香椿嫩枝裹了面糊糊,下到油锅里炸了吃的,因为形状像鱼儿,所以叫“香椿鱼儿”。这种吃法,陕西也有。我在成都吃过“香椿芽烘蛋”,是把香椿芽切碎,拌到鸡蛋液里,用慢火整个地烘出来,样子有点像比萨。而我做的“香椿煎鸡蛋”,也是切碎以后拌入鸡蛋液,却不是烘,而是旺火不停地翻炒,所以香味浓郁。如果是先煎鸡蛋,再放入香椿,二者零碎分散,看起来香椿碎末倒更像是炒蛋的配料了。
  把香椿芽拿来当香味配料,也是有的。清人顾仲的《养小录》有一道菜,是把香椿切细,在烈日下晒干,然后磨成细粉备用。如煎豆腐,则入一小撮。这样的香椿煎豆腐,不见香椿,又有椿香,真是很妙。然而更妙的是,这样的香椿可以吃得久些,好像是把春天也无端地延长了。(周华诚) 
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