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海的胸怀

苦而不言,喜而不语

 
 
 

日志

 
 

大闸蟹  

2015-10-19 07:53:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族,近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一,林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说:“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好,我们吃螃蟹;如若必要,我们也吃草根。把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物,所谓蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗(梁实秋《雅舍谈吃·蟹》)。近二三十年来,对大闸蟹的食尚更盛,这种横行的甲壳类生物也被居为奇货,几为当代一景。
        世界上很多地方的人是不吃螃蟹的,英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹(大闸蟹的学名)这一外来物种侵占,但当地人任其横行,并无食蟹的习惯,倒是便宜了那里的华人,在大快朵颐之际也算为民除害。欧洲人历来不吃蟹,主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯,《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的;在伊斯兰教规中,同样禁止吃蟹,中国西北的穆斯林也禁食,然而身在杭州的回族却入乡随俗,也爱吃蟹。
        一种食物是否可吃、是否被视为美食,在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅,在西方人看来并无营养,而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白,即便是对食物百无禁忌的中国人,只怕也难以下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物,我们看来的确有必要回答一下这个问题:为什么中国人这么爱吃螃蟹?

中国人为什么爱吃大闸蟹【ZT】 - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
 


时令:食蟹的季节感
        关于食蟹,首先值得明确的一点是,它和某种时间节律密切相关。俗话说:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上,食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的,描绘的都是某种秋日景象,一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说:“西北风未起,蟹也不曾肥,我原晓得芦花总还没有白……”
        这种关联性由来已久,中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为,“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴,而且还代表了一种季节感。直到今天,每逢凉爽的西风报告秋天的来临时,北京的市场上就出现了肥美的河蟹,使那里的美食家们欢喜不已。”
        我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象,对古人来说,这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中,季节与食物的对应,原本带有与宇宙变化同步的意味,不同的时间节点要食用相应的食物。古人没有“反季节蔬菜”,对他们而言,重要的是在不同的季节食用相应的时令食物,否则将会致病伤神。因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物,大吉”这样的记录,他着重指出:冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。
        按照这种理论,饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”,要“食岁谷”。瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学:“在古人观念中,春夏是万物滋育生成的季节,秋冬则是肃杀蛰藏的季节,这是宇宙间永远不易的自然秩序”,而人的行为须顺应四时,与天道相应,如果发生灾异,那是表明神灵对人类的行为不快。因此,北齐天保八年(557年)发生高温旱灾后,朝廷下令禁止捕蟹。
        由此可知,螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物,且是秋季肥壮,正适合于那一季节的特性,因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的,需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。所谓“七尖八团”(阴历七月吃雄蟹,八月吃雌蟹),这对国人而言几乎是常识的一部分。与此同时,螃蟹在取食时会为害水稻(元人高德基《平江纪事》认为“蟹之害稻,自古为然”),所谓“蟹至八月即啖芒”(孟诜《食疗本草》),此时捕食正好适宜。
        不过这也并不绝对,宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类,几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜尤擅制河、海水产,鱼、虾、蟹菜可达上百种,“且按季取料,适时推出。……论蟹,有春吃海蟹,秋吃河蟹,冬吃紫蟹之别。”(《中国饮食史》卷六)对近现代人来说,时令更多意味着新鲜和口感,而不再与“天道”和“自然节律”相关了。


风土:食物的“南方化”
        现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛,都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国,地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出,宋明时期的苏松一带,“由于河水感潮,在海水与湖水交汇的地方,蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态,而是一种富有河蟹的环境,水环境清洁有氧,鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字,指的是蟹簖,“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具,原本叫“沪”,上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。
        然而中国文明的核心地带原本地处内陆,食材更多取自农牧产品,上古时期的中国人其实极少吃蟹。除了《楚辞》中出现过“蟹胥”一词外,在东汉初年(1世纪)之前,中国文献中找不到食蟹的记载,在秦朝人编纂的《吕氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至东汉郭宪所撰《汉武洞冥记》才首次出现了食蟹的记载:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”这是第一次将螃蟹视为美味,但善苑国在海外,进贡的螃蟹又有“九尺”之巨,极可能是海蟹。
        与如今不同,中国最早出名的螃蟹产地不是在长江三角洲,而在青州。《周礼》郑玄注有“青州之蟹胥”一语,可见东汉时此地以产蟹著称,而青州基本包括整个山东半岛,是当时北方最重要的滨海地带。在很长一段时间里,“青州蟹”是最有名的蟹种,但这极有可能是海蟹,因为在南北朝时它每每与其它山珍海味并列,蟹餐且被看作是一种奢侈的食物(均见《酉阳杂俎》卷七)。唐代还有人非常爱吃海蟹,但在宋元以后,人们却多觉得海蟹腥气、肉粗且不可多食。到明代,据《五杂俎》卷十一记载,青州人已不知海蟹的贵重了。
        南北朝时期的北方人惯于以牛羊肉为美味,对水产品本不在意,南北之间的饮食习惯开始分化。晋人张华《博物志》卷一“五方人民”条:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟鳖螺蚌以为珍味,不觉腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”当时这类看法很多,显然,螃蟹作为水产,更多为南方人所偏好。据《洛阳伽蓝记》卷二记载,北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。手把豆蔻,口嚼槟榔”,可见吃蟹与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。
        在食蟹史上,唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代,华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼,入海口的滩涂水草丰茂,南北朝时期华北气候变冷,但在唐代前期,北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹,且是稻田中的河蟹;沧州所产糖蟹曾是重要贡品(《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州)。然而中唐以后,随着北方战乱和气候再度变冷,全国的经济、文化中心逐渐南移,南方(尤其江淮、江南一带)的稻作农业得以开发并逐步成熟;这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。
        Eugene N. Anderson在《中国食物》一书认为,安史之乱后的饮食开始偏向水产,中国社会的中心转移到了这样一个地区,在那里鱼和所有的水中生物,一向在养殖上受到重视,并深受钟爱。其后虽然元代皇室起于漠北而钟爱肉类(如元代《饮膳正要》中虾蟹等介壳类动物和鱼类极少被提到),但大致在宋元之后,江南地区确立了全国经济文化中心的地位,而这一地区的“烹调形成于陆地与水域(淡水和咸水)交会之处及互相渗透之地;因此最擅长料理蟹(中国的美食家宣称,世界上最好的蟹是上海地区的青蟹)、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西”。这种饮食习惯一旦养成后极难改变,晚至1956年,杭州市工人文化宫举办饮食博览会,从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜,其中12个菜为水产菜,比例最高,杭州传统名菜中竟没有一道菜是山珍海味。
        中唐开始,唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多,宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是,描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖,但显然内陆地区极为少见,本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说:“关中无螃蟹,怖其恶,以为怪物。人家每有病疟者,则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生,“不但人不识,鬼亦不识也”。
        毫无疑问,食蟹偏好与饮食的南方化过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析:白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效,也许意味着在他的时代,华北人士对外来饮食文化的选择取向,正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧?的确如此,在中晚唐之后,中国不仅经济、文化中心和人口重心南移,而且在饮食习惯上也南方化了,原产于南方的茶叶风靡全国,肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主,蟹则上升为一种备受推崇的食材。在清人袁枚《随园食单》中所列的300多种饭菜点心中,作者出生和生活的江浙两省的食品占压倒多数,北京、山东、广东饮食略有提及,而川湘闽皖等地的饮食完全不曾触及。到清初李渔的笔下,螃蟹已成为最佳美食:以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一,不独冠乎水族,甲于介虫而已也。(《蟹谱》)
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名产:阳澄湖大闸蟹的兴起
        明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区,是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代,除了华北沧州等地以产蟹著称外,南方出名的产蟹之地也不是苏州一带,而是江陵、扬州、宣城等地(见《新唐书》卷四〇、卷四一,《太平广记》卷四七一),苏州产蟹直至宋代才开始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专门谈蟹的烹饪著作,其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹,并未推举吴蟹(苏州蟹)为第一,相反,他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。
        到元代,苏州已确立为全国经济文化中心,当地螃蟹也颇有名,但不是在阳澄湖,而是太湖蟹(高德基《平江纪事》:吴中蟹味甚佳,而太湖之种差大,殻亦脆软,世称湖蟹第一)。即便到清代,《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳;清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”(张焘《津门杂记》);而晚清民国时,在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”,就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样,当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。
        除了江浙一带之外,清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得北蟹还比南蟹好吃得多:蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。(《清稗类钞》第十三册,饮食类,“京师食品”条)之所以作此想,无疑也与北京作为京师的地位有关。
        现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念,是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下,供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹,其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云:不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹,因而在日本,大闸蟹便被称为“上海蟹”。
        到1949年之后,这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港,以至每到秋天吃上海蟹的季节,上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸,这时,香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天,上海蟹在香港已十分有名,有些客人是慕名从日本远道而来的。(波多野须美《香港的饮食文化》)
        很多人也许还有印象,在1978年之后,随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展,海鲜一度极为盛行,而在此之前,上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后,上海为中心的长三角经济重振,而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位,也随之水涨船高了。

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真味:食物的“文士化”
        一种食物的价值是相对的,其何以被视为名贵,往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼,在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国,决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层,而大闸蟹之所以被推崇,无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。
        历代对江南食物的最早推崇,便是由于西晋时吴郡吴江人(今苏州)张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由,辞官归故里,这后来成为莼鲈之思佳话,这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。
        在食蟹上也是如此。海蟹因其难得,在上古或为名贵,但稻田里的螃蟹实甚常见,它之所以被称颂为一种珍贵的食材,在很大程度上正是因为文人的趣味。在西欧,最早的一批烹饪著作大多是厨师所著,但中国古代的烹饪典籍,却绝大多数是文人所写,如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》,以及清代袁枚的《随园食单》,他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。正如王利华所说,“他们具有较高的社会地位和声望,其行为举止、生活好尚与情趣,对社会大众具有较大的影响力,特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿,从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中,发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用。”
        在中国饮食史上,最初的螃蟹吃法是“蟹胥”,胥即“醢”,指剁碎加酱料煮熟食用,原因可能是海蟹较为腥气,故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用,后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”,将蟹放入盐蓼汁中,类似醉蟹(蟹肉性寒,故加蓼、姜增其温性)。另一种吃法“糖蟹”,在南北朝和隋唐时广为盛行,一度是各地贡品。这些吃饭都可谓某种宫廷式吃法,然而对近现代人来说,这些吃法大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到糖蟹时说:如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹。
        在唐宋之后,中国人发明了种种河蟹的烹饪方法,清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》,已有多达47种做法。但自中唐以来,一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起,所谓物无不堪吃,唯在火候,善均五味(《酉阳杂俎》)。自白居易开始,文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事,关注普通的饮食生活,白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材,例如竹笋。这种风气到宋代大大强化,许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣,而他们的审美与口味大多内敛含蓄,偏好自然朴素。苏轼等文人以笋为美味,相比起前代以牛羊肉为美味,宋人则以蔬食为美,口味更为清淡,陆游所谓食淡百味足(《剑南诗稿》卷八一《对食有感》三首之一)。这种风格一脉相传,明代洪应明《菜根谭》有言:醲肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓异非至人,至人只是常。
        由此,烹饪上也强调清淡、尊重自然本色,多用蒸煮,因为如梁实秋所言,食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸(《雅舍谈吃》)。晚明张岱在《陶庵梦忆》中认为吃蟹甚至不用添加作料,因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。成书于晚明的《西游记》,第九回曾以两名渔樵对答的方式描绘各自的生活,渔夫夸赞水乡生活是“活剖鲜鳞烹绿鳖,旋蒸紫蟹煮红虾”,“烹虾煮蟹朝朝乐,炒鸭毳鸡日日丰”、“霜降鸡肥常日宰,重阳蟹壮及时烹”,可想吃蟹对当时人而言,已成为一种诗文化的田园生活象征。
        到清初著名文人李渔笔下,合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物,理由是饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也(《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》),他的饮食评判标准是崇淡尚雅,而在这种观念下,河蟹几乎是天下第一美味:世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。作为美食家,他认为治蟹的不二法门是:存其原形、原色、原味。袁枚《随园食单》也强调蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。当然,如此推动河蟹的李渔、袁枚等本人也都是江浙人。
        在这种文人饮食趣味的推动下,河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味,价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写,一餐讲究的螃蟹宴,三大篓七八十斤,刘姥姥估算搭上其它酒肉,一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄家人过一年了。人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种文化,用现在的话说,是在附加在商品之上的品牌价值,那才是最值钱的。这道理自古如此。
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