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瓜棚豆架  

2016-11-29 21:29:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自一群快乐老东西《说豆腐 瓜棚豆架》

         上篇:中国的豆腐好吃  

 

“中国的豆腐还是很好吃的,世界第一。永别了!”

这是瞿秋白年1935年在福建长汀临刑前所写下的绝笔书——《多余的话》最后一句。瞿秋白,1927年7.15事变后,接替陈独秀担任中共第二任掌门人,直至1931年六届四中全会,被米夫(第三共产国际东方部主任,王明在莫斯科中山大学老师)、王明夺权。期间,领导制定了八一南昌暴动(瞿秋白语)、秋收暴动、广州暴动决策。1934年10月,中央红军突围长征,瞿秋白被遗弃在瑞金。1935年1月在福建长汀被当地民团所俘。瞿秋白自认是医生,当鲁迅正准备保释其出狱时,遭叛徒出卖,移交国民党驻军宋希濂师。宋希濂是瞿秋白黄埔第一期的学生。以后宋希濂、军统戴笠(黄埔第六期)、中统陈立夫,轮番劝降,瞿秋白大义凛然。同年6月,劝降无果,蒋介石在庐山直接下令处决。在长汀公园,瞿秋白笑饮断头酒,面对行刑,席地而坐,慨然就义,时年36岁。

《多余的话》洋洋洒洒2万言,字里行间没有丝毫的壮怀激烈。而是像手术刀一样,剖析了自己的成长之路、志趣、遗憾。留给人们的是无尽的反思。最后一句:中国的豆腐好吃,透露出无尽的酸楚,以及对美丽生活的留恋。

中国的豆腐好吃!

豆腐,始于公元前100年西汉武帝年间。传说由淮南王刘安发明。刘安,汉高祖刘邦嫡孙,封淮南王,领地安徽寿春,著《淮南子》。刘安,迷信道术,麇集七个道友,于寿春附近山上炼丹求道,自命此山为八公山。一日在炼丹过程中,无意将石膏跌入烧滚的豆浆之中,霎时间起了变化,豆浆渐渐凝固成了豆花、成了豆脑、成了凝白如脂、鲜滑水嫩的豆腐。自此,这一美食影响了中国人餐桌2000多年。至今,八公山仍然是中国豆腐制作的祖庭。

唐天宝年间,扬州大明寺鉴真大和尚东渡。前后十余年,凡六次。前五次失败以至双目失明。鉴真不折不饶,义无反顾。第六次竟成。此后,驻跸奈良唐招提寺10年,直至圆寂。其真身舍利保留千余年至今,成为日本国宝。鉴真东渡,历史意义远远超过玄奘西天取经。两者都历经了千辛万苦,都传递了东西方文化。但玄奘取来的仅有佛经。而鉴真带去的不仅有佛经,而且有医学等大量的其他书籍。包括种子、药材、农具,以及建筑、雕塑专家。可以说,鉴真东渡,极大地提高了日本的佛学、医学、建筑、农业水平。佛教中,除密宗外,僧侣是不吃荤腥的,豆制品是和尚的主要营养来源。豆腐,也被称之为“和尚肉”。鉴真东渡,当然也带去了做豆腐的方法。

宋元以后,豆腐逐渐的传入了朝鲜、越南,以及东南亚。明清以后,东西方交流日增,豆腐又传到了西欧、北美,以致全世界。近些年,笔者每年往返于中美之间。在美国,随处都可以看到中餐馆,只要有中餐馆,就一定有美食豆腐。

在中国,豆腐有南北豆腐之分。所谓南北豆腐,一方面源于地域,更主要的是点制的材料、方法不一样。南豆腐,用石膏点制,含水量较大,豆腐鲜嫩平滑。代表有八公山豆腐、平桥豆腐、高淳豆腐,以及湖南豆腐。北豆腐,用卤水点制,含水量相对较少,做出的豆腐,有如北方大汉,硬朗豪爽。代表有东北豆腐。其实,不管南北豆腐,石膏盐卤。点制物比例大小,制出豆腐的老嫩程度也不一样。无论南北豆腐,都有豆腐花、水豆腐。也都有豆腐干、油豆腐。近20年,源于日本,用葡萄糖酸内酯点制的内酯豆腐曾流行一时。内酯豆腐,豆腥味极小,因含水量较大,较南豆腐更加的嫩。但由于不易成型,近来消费量日趋低落。

豆腐制品,种类繁多。主要有:嫩豆腐、老豆腐、臭豆腐;豆腐干,又包括白干、香干、臭干、茶干;百叶(南京叫千张),素鸡,油豆腐(南京叫豆腐果);腐皮、腐竹;豆腐脑、豆腐花、水豆腐;北方还有豆腐丝,南方还有由香干发展而来的香片;各地方的特色豆腐乳……林林总总,不一而足。

 

下篇:笪桥市的豆腐脑

伟人爱吃豆腐,和尚离不开豆腐,市井小民同样对豆腐情有独钟。上中学时,家住在内秦淮河文津桥与张公桥之间的朝天宫西街,南京一中在内桥与鸽子桥之间府西街。上学放学经常沿着内秦淮河河沿走。鸽子桥西面的一座桥是笪(音da去声)桥。笪桥向南是评事街,向北到建邺路之间,有一条只有十几米长的街区,叫笪桥市。每天下午放学回来,都看到笪桥市有一个卖豆腐脑的挑子。文革前三年灾害经济刚刚开始恢复,物质生活还相当的匮乏。十二、三岁的孩子,正是长身体的时候,在学校疯了一天,四、五点钟放学,不免饥肠辘辘。每当路过笪桥市的豆腐脑挑子,那袭人的香气,不禁垂涎欲滴。记得那时豆腐脑5分钱一碗,而我的中学时代,身上从来就没有超过5分钱的结余。只要攒足了5分钱,我都会在放学出了朴园方向的西大门后,直奔笪桥市,倾其所有,换一碗豆腐脑。当卖豆腐脑的老爷爷,慢腾腾的舀上豆腐脑,浇上秋油,撒上少许什锦菜丁、香菜末、青蒜花,还有几片虾皮,最后淋上两滴麻油,端上我的手中。用小勺仔细的搅拌均匀,小小一碗豆腐脑,有红有绿、有黑有白,那叫做一个色与香!首先总是将鼻子凑上碗沿,贪婪的嗅足了香气,再用小勺一点一点的送入口中,细细的品味。一碗豆腐脑,要慢慢的吃上10分钟。那几片虾皮,又总是要留到最后一刻才消灭。以后我长大了,四处游走,身上也有了一次能吃8碗豆腐脑的钱,可在笪桥市老爷爷挑子前吃的豆腐脑,50年过去了,至今齿根留香。

豆腐脑到处都有,在四川叫豆腐花,在东北叫水豆腐。四川的豆腐花与东北的水豆腐,与其叫小吃,更贴切的是一道菜,往往都在饭店里卖。所以,四川的许多饭店名称就叫“豆花庄”。十年前,我在西安住了一两年,在我居住的东三路勤俭街,有一家来自四川广安的小夫妻开的川菜馆,我基本上就在他家代伙。他家的川菜相当地道。豆腐花用大海碗上桌,也有酱油小菜香菜辣油佐料。但有一个特色,就是会撒上油炸的干黄豆。12元一碗,我一个人绝对消受不了。东北的水豆腐以沈阳为最。东北的水豆腐上桌有个特色,不用碗碟,而是用类似淘米箩的篾片低口小笸篮,也许是为了沥去多余的水分,体现了东北人的实在。调料却简单得多,只有香菜、酱油,加上腌制的韭菜花。如果形容江浙的豆腐脑,那叫精致;四川的豆腐花,算作写意;东北的水豆腐,只能是潦草了。

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