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海的胸怀

苦而不言,喜而不语

 
 
 

日志

 
 

舌尖上的中国218从初夏到晚秋 鳝鱼爱好者的福气来了  

2016-08-31 23:35:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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爱吃鳝鱼的人,自入夏便开始馋这一口了。

01. 全国人民都怎么吃鳝鱼

广东冰镇鳝片

广东冰镇鳝片

黄鳝最肥美的时节其实是立秋,刚好是小暑至白露中间那一段,也就是八月末。那段时间天气微微转凉,却又暑气未消,正是水银计起落不定之时,对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。如若这一天仍是燥热难当,那就可试下广东人喜爱的冰镇鳝片,扒开一丛冰,把被冰沁得晶光水滑的大片黄鳝翻找出来,略蘸上点芥末酱油,吃其生鲜脆甜。

上海鳝筒烧肉煲

上海鳝筒烧肉煲

如若这一天下了场雨,气温骤降,则可以吃上海人惯于制作的鳝筒烧肉煲,浑圆肥壮的鳝筒与五花肉以红烧肉的做法同炖,做好后揭开煲盖,微湿的空气中顿时氤氲出一股细腻的浓香,尝一下,鳝筒被肉香浸润,味道又鲜又肥又糯又润。

广州黄鳝煲仔饭

这么说着,想必大家都会对吃黄鳝心生向往吧。那寒冬的我,而最令人无端被鳝鱼诱惑的,则是一煲热气腾腾的黄鳝饭。

广州黄鳝煲仔饭

说起吃黄鳝煲仔饭,广州市内有好几家都很善做。新泰乐的黄鳝饭用的鳝鱼较肥,饭偏干身;黄鳝世家则是手撕鳝肉,村野气十足,且饭味浓郁。

不过最有口碑的,乃是从大排档起家的东兴饭店做的黄鳝血饭。他家用来做黄鳝饭的鳝鱼体型不大,肉质较为细嫩,划成鳝丝后与鳝血一起下锅炒香后,再放到煲中与饭同焗。所以最后做成,一掀开盖子,满屋便“鳝香汹涌”。吃起来除了鳝鱼肉香甜鲜美,饭粒油香饱满之外,还有锅底焦香四溢的锅巴让人一口一个嘎嘣脆,并且是越嚼越甘香。

试想想看,如果是在说话都能哈出白气的冬日,走进屋子便有这样一锅黄鳝饭等着你,该是多么幸福的事情啊。

杭州虾爆鳝

杭州虾爆鳝

话说,从小在临江临湖地区长大的中国人,大多有着不一般的黄鳝情结。杭州菜里很隆重的一道叫做“虾爆鳝”,要把鳝鱼片用素油爆、荤油炒、麻油浇,最后与清炒河虾仁一起摆盘上桌,也可以与面同吃。

无锡脆鳝

无锡人则爱吃脆鳝,去骨的鳝鱼要先下锅油炸,然后再用浓卤调味。

湖南焖黄鳝

湖南人自家做鳝鱼,常常会留血再烹煎,并且焖黄鳝时必放紫苏,出锅时必配水芹菜。

四川水煮鳝片

四川人则喜欢做水煮鳝片,或者在吃火锅时放鳝鱼,麻辣的味道更衬托出了鳝鱼之嫩滑美味。

淮扬炝虎尾和炒软兜

但说起中国最懂吃鳝鱼的地区,莫过于淮扬一带了。淮扬厨师善做“炝虎尾”,是将鳝鱼背部的一段净肉,用滚水汆烫后再调味的一道拌菜。另一道“炒软兜”,也是取的鳝鱼脊背上的肉,放油盐酱油糖葱姜爆炒,出锅后再撒点胡椒粉。看似简单,其实很讲究火候,如果火候掌握得不好,鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。

淮扬炝虎尾

另有一个要点,则是放进去的调料不能过重,如果酱油太多,自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味,变成了一团酱糊糊。这两个菜,用的都是鳝鱼的同一部位,为何一个叫“虎尾”另一个则叫“软兜”呢。这是因为“虎尾”为凉菜,码出来的一段段肥厚的鳝片泛着金光,透着油亮,好似静止的老虎尾巴。

软兜

而“软兜”则是热菜,炒出来鉴定为上品的标准即是,用筷子夹起一块鳝片,它是否嫩滑到如丝绸般透着弹性,两端自然垂坠,犹如女孩儿家的真丝肚兜。如果炒砸锅,鳝片太老太硬的话,就不能被叫做“软兜”了,只能是外套夹克了。淮扬人对吃鳝鱼的讲究从此处可见一斑。

上海响油鳝糊

上海响油鳝糊

上海人也是鳝鱼爱好者,作为沪人的我,自然也是吃着鳝筒烧肉煲和响油鳝糊长大。尤其是响油鳝糊,过年去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光,肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后,服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。对我来说,这便是欢快浓郁的过年味道了。而那一声响油,可要比任何花炮的爆裂声都更有年节的气氛。

(文by 殳俏)

02传奇鳝鱼料理:炖生敲

在1976年出版的《淮扬菜点选编》里,有一道名叫“烧生巧”的,鳝鱼虽未经“生敲”,但除此之外的烹饪手段和程序大体相同,也算是熟能“生巧”吧:黄鳝拆骨后“用刀切成二寸半长的段,起热锅放入猪油,待油温达六七成热时,放入鳝鱼肉炸至虎皮色时倒出。用原锅放入猪油一两,加入大蒜瓣煸香,放入黄鳝段,再加入葱姜、黄酒、酱油、白糖、精盐和适量的清水,先用大火烧开,再转小火烧至肉有九成烂后,用大火将汤汁加入味精收浓,淋上猪油一两,撒上胡椒粉,取出装入汤盆中即可“。

炖生敲

由此看来,"炖生敲“与"段鳝“以及”烧生巧“之间的关系,也多少又些”殊不可解”了。

(文by 沈宏非)

03教你做最当季的鳝鱼菜

盛夏时节的两道黄鳝料理,一道清淡,一道浓重。你也可以跟着学做。

先说说鳝丝炒茭白。这个时节的江浙主妇,会在下班后急匆匆地去菜场,买上一斤黄鳝。挑那种小指粗细的,叫摊主少烫几分钟,然后细细划开。再去蔬菜摊上买根无锡茭白,回家,就是一道热腾腾的下饭菜。

(photo by 十三老师)

黄鳝洗净,切成寸把长的段,一点点料酒,一些些生粉,先在一边腌着。茭白去壳,再切掉一点外面嚼不动的表皮。切横刀片,细细切丝。怕腥气的不妨准备一小撮姜丝,接着,就是要准备下锅了。

眼下的黄鳝不比那时候,养殖的总有些河泥腥气。冷油冷锅,再加一勺猪油,把姜丝爆香,再捞出来(不然会苦)。等到八九分热的时候,把黄鳝段和茭白丝一起下锅,速速翻炒,一口糖,一小勺生抽。最好再勾个薄芡,出锅时撒上白胡椒,这道下饭菜就完成了。千万不要做人家(小气),油要多,火要旺,这样出来的才会真正带着傍晚回家时的烟火气,百姓人家倦鸟归巢的味道。

到了周末,家里如果来了客人,鳝丝炒茭白就有点上不了台面了。大烧马鞍桥有个家常简化版,叫做蒜子鳝筒红烧肉。考究点的用个砂锅,懒的话随便是个锅也行。

(photo by 十三老师)

买大鳝鱼,回家用一点点粗盐把身上那滑腻腻的胶质洗了。剪断,用筷子把肚肠搅出来,放一边。再买五花带皮的猪肋条,切成麻将牌大小,飞水飞透。小火热锅(不放油),用双长筷子,夹着肉在热锅里慢慢熬出猪油。最好熬到有一点点的微焦,脂肪层变成润润的奶白色,香得让人流口水。

熬完了所有的肉块,锅里的油可千万别倒了,把蒜子爆香,这个时候,厨房里的味道充满着勃发的生命力,仿佛在念一段咒语,“变好吃,变好吃”,而心中的馋虫,基本都是要爬到了喉咙口。

鳝筒

把煎香的蒜子,肉块一起放到砂锅里。水放足,大火烧开。滚水了,换成中小火,千万记得要大块的冰糖,熬到汤汁慢慢发黄了,再倒一点好的老抽,盖上盖子,等待咒语成真。咕嘟咕嘟的声音之下,蒜子变得绵绵的,甚至化开。肉肉开始从硬到软,脂肪融化在汤汁里,逐渐粘稠。

别心急,还有一半汤汁的时候,把鳝筒放下去,用勺子小心地搅一搅,别翻破了肉皮,就没有卖相了。盖子盖回去,换最小的火,继续炖。当汤汁收到有点粘底的时候,一切,大功告成。这一锅端上桌,必然是要咽下一口口水,蒜子软糯,五花肉香甜,鳝筒吸收了冰糖和老抽的好味道,酥酥的,特有的腥鲜之外,还有靡靡的夏日香气。再来一碗饭,用汤汁拌一拌,既有面子,还是老少皆宜的好味道。

(文by Kino)

04京沪吃鳝好去处

最后推荐几家京沪餐厅,都有做得不错的长鱼菜。

邓记食园

地址:上海长宁区定西路737号(近延安西路)

推荐菜:火爆紫龙生炒蝴蝶片

邓记食园

麒麟宫酒家瑞金二路店

地址:上海黄浦区瑞金二路75号

推荐菜:响油鳝糊

麒麟宫酒家瑞金二路店

绮玖私房菜

地址:上海市镇宁路405弄65号103室

推荐菜:炝虎尾长鱼煨腰花

绮玖私房菜

淮扬府安定门店

地址:北京东城区安定门外大街198号

推荐菜:本帮响油炒鳝糊

淮扬府安定门店

一品淮阳中餐厅

地址:北京朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼

推荐菜:响油鳝糊

一品淮阳中餐厅

叁两菜馆

地址:北京朝阳区通惠河北路郎园vintage郎家园6号南门

推荐菜:虾爆鳝

叁两菜馆

各位各取所需,出去吃,家里吃,愿大家都有一个好胃口。

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